До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зерна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе. Затем, в 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемой «бурбон». В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике.

Интересные факты о чае и кофе. Чай - любимый напиток во многих странах. С ним связано множество национальных традиций. Например, в Англии принято класть ложку поперек чашки, чтобы показать: чая выпито достаточно, просьба больше не подливать. Однажды некий принц де' Бролие, не знакомый с этим правилом, был вынужден выпить 12 чашек чая. Рассказывают, что один иностранец додумался спрятать чашку в карман, чтобы официант на приеме оставил его в покое. Королевскому двору Франции чай представил кардинал Мазарини, принимавший его как лекарство от подагры. Впрочем, это не единственное нестандартное применение напитка. До конца XVII века европейцы толком не знали, как использовать чай. Доходило до смешного: его советовали курить как табак, слегка сдобрив бренди, а пеплом рекомендовалось отбеливать зубы. Самая популярная легенда о происхождении кофе говорит, о том, что в VIII веке нашей эры пастух из Эфиопии обнаружил странные зерна, после поедания, которых овцы становились бодрее. Естественно, зерна попробовали и люди. Кофеин запрещен Интернациональным Олимпийским комитетом. Если в крови атлета более 12 микрограмм кофеина, он дисквалифицируется. Чтобы достичь такого уровня, достаточно выпить пять чашек кофе.

Горячие кофейные напитки Интересен такой рецепт. В джезву кладут чайную ложку сахарного песка и, не заливая водой, ставят на огонь. Сахар под действием тепла плавится и карамелизуется. После того как он приобретет светло- коричневый цвет, джезву снимают с огня и заливают в нее воду. Последующие приемы приготовления напитка ничем не отличаются от обычных. Кофе получается с приятной горечью и имеет специфический вкус и запах. Следует помнить, что кофе по-восточному — это не только особый способ приготовления, но и некий ритуал. Вот как говорит один из героев книги Дж. Голсуорси «Конец главы»: «...Дезерт... удивился, почему кофе бывает по-настоящему вкусным лишь тогда, когда его готовит Ст- эк. Восток — родина кофе, но турецкий кофе — ритуал, забава и, как всякий ритуал и всякая забава, только щекочет душу» Кофе с молоком. Готовят тем способом, который вы предпочитаете, а затем добавляют в него молоко. Пропорция зависит от вкуса, чаще всего кофе и молоко смешивают в равных количествах. Итальянцы добавляют еще щепотку тонко размолотой корицы. Мраморный кофе. Это не только вкусный, но и красивый кофе с молоком. Готовят его так: теплое молоко в небольшом количестве наливают только на дно кофейной чашки, а затем осторожно добавляют кофе. Перемешивать напиток не надо. Кофе с лимоном. И в этом случае все очень просто. К чашке кофе подают ломтик лимона и сахар. Вместо лимона можно подать в тарелочке мелко накрошенную лимонную корку. Итальянский кофе-капуцино. Вот еще один простой рецепт кофе с молоком. Вначале готовят обычным способом очень крепкий экспресс- кофе. Затем в кофеварку наливают такое же количество молока и прогоняют его через кофеварку так же, как и обычный кофе. Напиток разливают в чашки и слегка присыпают шоколадной пудрой. Не забудьте хорошо вымыть кофеварку (лучше сделать это не откладывая). Кофе по-венски. Готовят очень крепкий черный кофе и разливают его в чашки. Затем на поверхность кофе кладут чайную ложку сливок, взбитых в миксере. При желании в сливки добавляют немного сахарной пудры и щепотку ванили. Чтобы у напитка был красивый вид, сливки посыпают сверху мелкими крошками шоколада. Кофе «Нью-Орлеан». В джезве или небольшой кастрюльке смешивают 1/3 чашки очень крепкого кофе, 1/3 чашки молока и 1/3 чашки сливок. Смесь ставят на огонь и нагревают почти до кипения. Затем разливают в чашки и подают на стол Кофе с шоколадом. На дно кофейной чашки кладут дольку шоколада, а затем наливают горячий кофе. Слегка помешивают ложечкой до тех пор, пока шоколад не расплавится, Конечно, для такого напитка больше подходит кофе, сваренный в кофеварке. Если же кофе сварен по-восточному в джезве, то надо проследить, чтобы в чашку не попал осадок. Бразильский кофе. Приведем еще один рецепт кофе с шоколадом. Плиточный шоколад (125 г) крошат на мелкие кусочки и растворяют в крепком горячем кофе (половина чашки). Три чашки горячего молока добавляют к смеси, непрерывно ее при этом взбивая. Кладут сахар по вкусу и разливают напиток в маленькие чашки, каждую из них украшают чайной ложкой взбитых сливок. Рецепт рассчитан па приготовление четырех порций. Кофе с какао. В крепкий горячий кофе кладут сахар, а потом добавляют какао ео сгущенным молоком. Сверху в каждую чашку добавляют немного сливок. Для приготовления, одной порции нужна чашка очень крепкого кофе, два кусочка сахара, столовая ложка какао со сгущенным молоком и столовая ложка сливок. Кофе с чаем. Приготавливается крепкий кофе и крепкий настой чая. Напитки смешиваются в равных долях. Сахар подают отдельно и добавляют по вкусу. Кофе с яйцом. Для приготовления четырех порций требуется 1 яйцо и 4 маленькие чашки крепкого горячего кофе.

Мировое потребление кофе. На Ближнем Востоке кофе пьют везде — дома, в гостях, на улице, в кофейнях, в любое время дня и ночи. Кофе здесь запивают небольшим глотком чистой холодной воды, которая больше подчеркивает аромат и своеобразие самого кофе. В арабских странах угощение гостя кофе — традиция, признак уважения и почета. С другой стороны когда желают подчеркнуть щедрость и гостеприимство хозяина дома, ему обязательно скажут, что он варит кофе с утра до вечера. В ЙАР кофе — национальный напиток. Природа наделила эту страну всеми условиями для выращивания лучших сортов кофе, в том числе мокко. Около 12% возделываемой здесь земли занято под кофейные плантации. В год здесь собирают до 8-9 тыс. т кофейного зерна. Приготовление кофе на Ближнем Востоке — своеобразный обряд. Помимо традиционного кофе, йеменцы из высушенной мякоти кофейного плода варят напиток «гешир», а в НДРЙ готовят «кахва мурр» — горький кофе. Кофейные плоды вместе с оболочкой поджаривают на противне, толкут в деревянной ступке вместе с шелухой, добавляют имбирь и засыпают в кофейник. Получается крепкий темный отвар, отдающий имбирем. Для европейца такой напиток совершенно непривычен. Не удивительно, что кофе господствует в стране, давшей миру кофейное дерево, — Эфиопии. Кроме того, там еще готовят похожий на чай напиток из листьев кофейного дерева. По количеству кофе, приходящегося на каждого жителя, впереди идут Швеция, США, Финляндия, Дания. Эти страны являются крупнейшими импортерами кофе. В США ежегодно потребляется более 1 млн. т (20 млн. мешков). По данным статистики, в 90-е годы каждый американец в возрасте старше 10 лет в среднем выпивал 2,4 чашки кофе в день, а любители — до 3,6. Такое потребление отвечает 6,3 кг кофе в год на человека. Из Западного полушария в США поступает 65% кофе, 30% дает Африка, а остальное покрывается странами Азии и Океании. Кофе — повседневный напиток в европейских странах. В XIX в. лидером потребления кофе в Европе была Германия, но в нашем веке это уже не так. Во Франции приходится 5,5 кг в год на человека, но особенно много пьют кофе в скандинавских странах: 11-12 кг на человека. Очень любят кофе в Швеции. На этом строят свои расчеты крупные фирмы в борьбе за покупателей. «Война на кофейном фронте, — писала газета «Дагенс нюхетер»,— так дорога, что небольшим кофейным предприятиям грозит полное исчезновение». Безудержная реклама, преследующая шведов во всякое время и на каждом шагу, привела к тому, что в Швеции почти исключительно пьют кофе фирмы «Гевалия», при¬надлежащей американской компании «Дженерал фудс». А вот что пишет о Дании Геннадий Фиш в книге «Здравствуй, Дания!»: «Кофе здесь пьют по любому поводу и даже без повода. Меня всерьез уверяли, что причина преждевременной смерти многих сельских почтальонов, до сих пор щеголяющих, в традиционных ярко-красных пиджаках,— отравление кофе. Отказаться — значит обидеть. А за день почтальон доставляет не менее полусотни писем». Очень популярен кофе в Италии. Темпераментные итальянцы не устают спорить о том, какой из двух принятых в этой стране способов приготовления кофейного напитка лучше. Первый способ — неаполитанский, в нем используется кофеварка с переворачивающимися сосудами и фильтром между ними. Второй способ называется «эспрессо», в нем используется эспресс-кофеварка.

Страны-производители Кофе В арабских странах для кофе можно встретить и такое название: «бинт аль-Йемен» — дочь Йемена. Такое название позволяет считать ЙАР одним из лидеров в распространении кофе. Приведем цитату из очень интересной книги О. Г. Герасимова «На ближневосточных перекрестках» (М.: Наука, 1983), в которой собраны любопытные факты из истории кофе и его роли в жизни стран Ближнего Востока: «В Национальной библиотеке в Париже есть рукопись шейха Абдаль-Кадера, который утверждает, что кофе стал известен в Йемене только в 1450 г. Возможно, это и верно, но лишь в том отношении, что именно в этот период йеменцы научились выращивать кофейное дерево». В средние века порт Моха являлся центром экспорта йеменского кофе, отсюда и название лучших сортов — мокко. Монополия кофейного производства сохранялась за арабами вплоть до XVII в. Они внимательно следили за вывозом кофе и запрещали иностранцам посещать кофейные плантации. Однако предприимчивые голландские купцы довольно быстро оценили выгоды, связанные с производством и продажей кофе, и создали в своих колониях тропического пояса, в частности на островах Ява, Батавия и других, обширные кофейные плантации. Стремясь сохранить монополию, голландцы хранили в тайне секреты выращивания и обработки кофе. Это не давало покоя французам, у которых также были колониальные владения в тропиках. После ряда неудачных попыток в начале XVIII в., в 1714 г., в Парижском ботаническом саду удалось вырастить кофейное деревце из саженцев, которые были похищены у голландцев. Десять лет кофейное деревце находилось в руках королевского садовника Антони де Жюссо. Но вот в 1723 г. французский морской офицер Габриель де Киле, знавший о кофейных плантациях на Яве, загорелся идеей создать французские кофейные плантации на Мартинике. Но когда де Киле обратился к королевскому садовнику, тот отказал ему, предпочитая показывать диковинное растение в Ботаническом саду. Де Киле не отступил. Он похитил кофейное деревце и отплыл на Мартинику. После многочисленных приключений, включая попытки уничтожить перевозимое им деревце, де Киле добрался до Мартиники. Дело пошло настолько успешно, что в 1778 г. на Мартинике уже насчитывалось до 16 млн. кофейных деревьев. Благодарные французы воздвигли на острове Мартиника памятник капитану де Киле. Не отставали от Голландии и Франции другие колониальные державы — Испания, Португалия, Англия. Они также создали в своих заморских владениях кофейные плантации. Вскоре такие плантации появились в Бразилии. Однако этому предшествовала достаточно романтическая история. Кофейные плантации успешно развивались во французских колониях, но французы ревниво охраняли свою монополию. Вывоз посевного материа¬ла из колоний карался смертной казнью.

Кофе без кофеина В среднем натуральный кофе содержит 1-2% кофеина, однако в робусте его 2,1-2,35%. В растворимом кофе, приготовленном из кофейного экстракта, кофеина уже будет 4,5-5%, а если растворимый кофе изготовлен из робусты, то его содержание может достигать 7,7%. Если при этом для приготовления напитка берется чайная ложка порошка на стакан воды, то за один прием принимается 0,19 г кофеина, что практически составляет суточную дозу, рекомендованную медиками. В стандартах на кофе ограничен лишь нижний предел содержания кофеина. Поэтому в специальной литературе обсуждается вопрос об установлении верхнего предела и запрета на изготовление растворимого кофе сорта робуста. Как же быть, если по тем или иным причинам врач не советует употреблять натуральный кофе? Полностью отказаться от этого вкусного напитка? Не обязательно. В продаже есть богатый ассортимент кофейных смесей, в состав которых натуральный кофе не входит совсем или содержится в небольшом количестве (от 5 до 35%). При составлении таких смесей подбираются определенным образом приготовленные растительные продукты, которые при кипячении с водой дают напиток, напоминающий по вкусу и запаху натуральный кофе. Стоит упомянуть и о том, что в ряде стран специально выпускают кофе, который практически полностью лишен кофеина. Этот кофе называют декофеинизированным. Процесс декофеинизации изобретен в 1900 г. В результате специальной обработки зеленых зерен перегретым паром, и органическими растворителями кофеин извлекается из зерен и переходит в раствор. Остатки кофеина в таком кофе ничтожны — меньше 0,08%. Этот кофе предназначен для тех, кому противопоказан кофеин. Декофеинизированный кофе, приготовленный из хороших сортов кофе, не хуже обычного, может быть, только аромат несколько меньше. Обычно его следует обжаривать больше, чтобы несколько добавить горечи. К сожалению, декофеинизированный кофе дороже обычного, поскольку процесс декофеинизации сложен и требует больших затрат. Поиски заменителей натурального кофе начались давно. Следует сказать, что полноценный во всех отношениях заменитель не найден и до сих пор. Однако благодаря таким поискам постепенно научились готовить напитки, доступные всем — и больным, и здоровым. После многих неудач в XVIII в. обнаружили один из заменителей — цикорий.

Кофейные смеси Прежде всего кофейные смеси составляют страны-поставщики, чтобы обеспечить устойчивые стандарты на мировом рынке. Затем смеси составляются специалистами на кофеперерабатывающих предприятиях (в частности, перед обжариванием) и, наконец, любителями для получения определенного букета вкусовых и ароматических свойств напитка. Выше мы познакомились с сортами кофе, которые широко признаны и получили мировую славу. Однако существуют сорта с гораздо более низкими вкусовыми достоинствами, но высокоурожайные и менее прихотливые для выращивания. Цены на такие сорта-наполнители, гораздо ниже, чем на прославленные, а это немаловажно, учитывая высокую стоимость кофе на мировом рынке. Партии кофе, появляющиеся на рынке в разные годы, могут отличаться друг от друга. Но что за дело рядовому потребителю до всех превратностей мировой торговли? Он привык к определенному вкусу любимого напитка. Вот почему очень важным этапом кофейного производства является составление смесей. Каждая из них должна в сумме обеспечить определенный стандартный вкус, аромат и другие качества. Составляются кофейные смеси из различных сортов по рецептуре, которая разрабатывается лабораториями кофеперерабатывающих предприятий. Оценить кофейную смесь можно только в результате дегустации уже готового напитка (вкус сырого кофейного зерна не оценивается, поскольку он не дает представления о том, какой напиток из этого зерна получится). Здесь необходимо искусство дегустатора. От его работы зависит оценка и контроль качества кофе. Делать смеси начали вместе с введением обжарки перед продажей зерна, добиваясь нужных качеств. Винный привкус от маракайбо, блеск гватемальского, богатство колумбийского... Покупатель приобретает смеси под очень звучными названиями, но судить по названию о качестве кофе трудно. Мокко, блю монтань... А как вы проверите, что это действительно так? Допустим, на пакете значится «Ямайский кофе», а потом более мелким шрифтом: «и др. сорта». А в смеси всего 2-5% кофе с Ямайки. Или вы видите надпись: «кофе ручного сбора», а все сорта кофе собирают вручную. Существует определенная рецептура для смесей. Например, кофе мокко — это ходейда (50%), харрар (25), сантос (25%). Или кофе индийский: плантейшен (50%), сантос (25), вьетнамская арабика (25%). Однако подобные рецепты очень относительны, качество зерна того или иного сорта подвержено изменениям, связанным со множеством факторов. Поэтому главным образом надо полагаться на профессиональное мастерство и добросовестность людей, занятых в кофейном производстве.

На сегоднешний день в мире существует около 40 видов кофейных деревьев, однако, основных всего три: это Арабика, Робуста и Либерика. Все они имеют разный вкус. Арабика отличается хорошим качеством зерна и меньшим содержанием кофеина. Культура очень прихотлива, не терпит морозов. В Арабике содержится больше эфирных масел, чем в Робусте, поэтому она обладает более сильным ароматом. Робуста более вынослива, хорошо переносит высокие температуры, ее легче выращивать. В ней содержится больше кофеина, чем в Арабике. Робуста обладает более резким и вяжущим вкусом, в основном применяется для приготовления смесей для придания крепости кофе, редко в чистом виде. Часто используют для приготовления растворимого кофе. Либерика отличается большим размером деревьев и ягод. Для приготовления кофе Либерику, как правило, не используют в чистом виде из-за ее вкусовых параметров, но используют для приготовления смесей. Из зерна Либерики выделяют кофеин для использования в медицинских и других сферах потребления.